آموزش تبخ پاستا



اولین بارس که تصمیم به طبخ خوراک گرفتم دوران دانشجوی ام بود. فاصله دانشگاه فنی تا منزلی که اجاره کرده بودم نزدیک به 40 دقیقه بود و وقتی به خونه می رسیدم تنها چیزی که با خودم به خونه آورده بودم کلی کتاب و خستگی راه بود پس زمان زیادی برای پخت نداشتم چرا که باید سریع به محل کارم که یک کافه کتاب داخل یکی از خیابان های خلوت شهر بود می رفتم البته چجور کافه ای، خوردنی که آنچنان نداشتیم و فقط باید اونجا کتاب می خوردی درسته کتاب اونم از کتاب های فلسفه خفن. یک مشتری داشتیم که آشپز بود یعنی دانشجوی زبان فارسی بود و داخل روستای کوچیکشون آشپز بوده. اونجور که با اون لهجه فارسیش تونستم متوجه بشم. می گفت که اهل تراچینا از کمونه های استان لاتینا هست و مدتی می شه که خانوادش رو ندیده. نگفتم چجور با هم آشنا شدیم: اولین باری که داخل کافه دیدمش روی جدید ترین میزی که خریده بودیم نشسته بود و یک لیوان شیر با ترکیب گندوم رو داشت می خورد و کتاب وقتی نیچه گریست رو داشت می خوند یک دفعه کتاب رو بست کوبید رو میز و گفت نیچه چه مرد جذابی بوده مردک حیف شد که بیماری خرابش کرد. منم گفتم خراب که شما کردی، دو بار دیگه اینجور بکوبیش رو میز نیچه که خوبه دکتر برویر و حتی مترجم رو هم خراب می کنی. اونم از تو جوش اومده بود بیرون، گفت حق با شماست جوان، انگار که هم سن آقام باشه می گفت جوان!!! هنوز سیبیلش از سبزی به سیای نرفته بود. گفتم حاججججی سپیدی موی شما مارا بسی تعمل است چه رسد به هوای طربناک شما و از این حرفا

 

کمی که بشتر آشنا شدیم دیدم توی تنهایی داره تلف می شه دعوتش کردم خونه. و ازش خواستم خواکی خاص کشورش رو بپزه اونم با مرحله یک که ساخت خود پلاستا بود شروع کرد

دستان هایی داشتیم تا قبل از عاشق زهرا شدنش که میگم براتون همین روزا و در خلال آموزش هایی که اون در زمینه طبخ خوراک پاستا به من داد

http://ashpazpasta.blogfa.com/

خوب اولین چیزی که یاد گرفتم مال شما:

ابتدا در مورد آردش صحبت ميكنيم. قانونا بايد از آرد ايتاليايي دو صفر استفاده كنيد. يا تركيب اين آرد با سمولينا. اما چون ميدونم تهيه اش كار ساده اي نيست پيشنهاد ميكنم از بهترين آردي كه در دسترس داريد استفاده كنيد. مثلا من يه آرد از لوازم قنادي ميگيرم كه فوق العاده لطيفه و البته گرون. ماركدار نيست و فله ميگيرمش و البته ايرانيه اما از جنس پاستايي كه با اين آرد درست ميكنم خيلي راضيم.
پس نتيجه اينكه از آرد با جنس خيلي خوب استفاده كنيد چون آردهايي كه ارزون قيمتن معمولا دانه بنديشون درشته و گلوتن بيشتري دارن و خمير پاستا سفت و خشك ميشه و بعد از پخت هم پاستا مزه آرد ميده. به نظر من اين هزينه كردنه ارزشش رو داره پس تلاش كنيد يه آرد خوب واسه پاستاتون تهيه كنيد

به ازاي هر عدد تخم مرغ به 100 گرم آرد نياز داريد. من هميشه وزن ميكنم
اما اگر ترازوي دقيق نداريد 100 گرم آرد برابره با: نصف ليوان اندازه گيري استاندارد به اضافه يك سوم ليوان اندازه گيري استاندارد آرد

تخم مرغ هم سايز متوسط باشه نه درشت و نه كوچيك

اين ميزان به شما خمير پاستايي ميده كه براي دو نفر كافيه

آرد رو توي كاسه الك ميكنيم
وسطش يه چاله درست ميكنيم و تخم مرغ رو توش ميشكنيم به علاوه يه پنس نمك (تصاويري كه ميبيند براي دو برابر رسپيه)
اگر ميخوايد فرداش با خميرتون پاستا درست كنيد توش نمك نريزيد. و البته پيشنهاد خودم اينه كه خمير رو نذاريد بمونه و تازه استفاده كنيد
(البته پاستا رو ميشه به جاي يك عدد تخم مرغ با دو عدد زرده تخم مرغ درست كرد. براي تهيه پاستاي رنگي همينجا ميشه از مواد افزودني يا چاشني و ادويه استفاده كرد. 
براي پاستاي زعفراني كافيه مقداري زعفران خشك به تخم مرغ اضافه كنيد يا مقداري زعفران رو در دو قاشق آب گرم دم بديد و  با 200 گرم آرد و يك تخم مرغ و مايع زعفران پاستا درست كنيد
براي پاستاي قرمز كافيه با 200 گرم آرد و يك تخم مرغ و دو قاشق رب گوجه فرنگي پاستا درست كنيد
براي پاستاي سبز كافيه سه چهارم ليوان اسفناج پخته رو پوره كرده و لاي پارچه نازكي آبش رو كاملا گرفته و با 200 گرم آرد و يك تخم مرغ و پوره اسفناج پاستا درست كنيد
بعدها مصور توضيح خواهم داد. فعلا با نوع ساده اش جلو ميريم)

با نوك انگشتان تخم مرغ و آرد رو با هم مخلوط ميكنيم
(يا توي بلند چند پالس ميزنيم)
وقتي كاملا مخلوط شد شروع ميكنيم به ورز دادن
اگه ديديد خيلي شله كمي آرد روي سطح كار بپاشيد تا كم كم با خمير پاستا مخلوط شه و پاستا فرم بگيره
اگر ميبينيد سفته دستتون رو با روغن زيتون چرب كنيد و مرتب ورز بديد
بعد از 5 تا 10 دقيقه ورز دادن پاستا آماده است
سطح كار رو آرد ميپاشيم و خمير رو با كف دست كمي پهن ميكنيم
اگر "پاستا ماشين" داريد كه خمير رو از باز ترين درجه رد كنيد

اگر پاستا ماشين نداريد هم جاي نگراني نيست كافيه با يه وردنه چوبي باريك و بلند خمير رو پهن كنيد مگه مادر بزرگهاي ايتاليايي قديمها كه پاستا ماشين اختراع نشده بوده چيكار ميكردن؟ پس وردنه جواب ميده . اما كار سختيه

پاستا ماشين رو بد نيست بخريد. من يادمه چند سال پيش 6 تومن بود بعد هر سال قيمتش رفت بالا تا الان كه شده 30 تومن (جنس خوبش هم صد تومنه!). ولي به نظر من داشتنش خوبه. امروزه تو خونه همه مادر بزرگهاي ايتاليايي يه دونه پاستا ماشين پيدا ميشه. و همينطور تو خونه مادر بزرگهاي بوشهري! تعجب كرديد؟ تعجب نداره. رشته پلو يكي از غذاهاي سنتي بوشهره كه خب رشته اش رو هم دستي درست ميكردن اينه كه اين دستگاه پاستا ماشين رو اينجا به خوبي ميشناسن. بگذريم كه امروزه ديگه تو بازار كمياب شده چون ديگه حتي مادربزرگها هم تو خونه به ندرت رشته درست ميكنن.
من اتچمنت "پاستا رولر" رو براي استند ميكسرم گرفتم كه كارم رو ساده تر ميكنه. ولي براي رشته كردن يه دونه دستيش رو هم دارم. و البته دستي هاش هم جاي موتور خور دارن و ميشه برقيش كرد.
س خمير رو با گشاد ترين درجه پهن ميكنيم
اسباب بازي جالبيه نه؟
همينه كه ميگم درست كردن پاستا فرح بخشه!
خمير رو كه پهن كرديم روي سطح كار قرارش ميديم
حالا لَمينِيت ميكنيم يعني مطابق تصوير از عرض دو تا روي هم ميزنيم تا خمير يك سوم اندازه فعليش بشه
عمود بر جهت قبل از دستگاه ردش ميكنيم (با همون درجه قبلي)
http://gooldapasta.ir/
به همين ترتيب 6 بار اين مرحله رو تكرار ميكنيم
اين كار باعث شكل گرفتن گلوتن در خمير ميشه و هر بار كه داريم تاش ميكنيم دقيقا احساس ميكنيم كه خمير سفت تر و الاستيك تر شده. يعني در واقع داريم با اين كار ورزش ميديم. دقيقا در دو جهت عمود بر هم گلوتن شكل ميگيره حالا شروع ميكنيم به تنگ كردن دهانه دستگاه
هر بار پاستا رو ازش رد ميكنيم
درجه رو عوض ميكنيم و تنگ ترش ميكنيم و باز خمير رو ازش رد ميكنيم
هر كدوم از پاستاها درجه خاص خودشون رو دارن و رسپي بهتون ميگه كه تا چه درجه اي بايد پاستا رو نازك كنيد. مثلا براي راويولي و ترتليني بايد پاستا رو تا آخرين درجه نازك كنيد و يا مثلا تالياتلي تا يك درجه مونده به آخر اجازه ميديم خمير كمي استراحت كنه و بعد برش ميزنيم
اين خمير ديگه الان آماده برش خوردنه. ميتونيد انواع پاستاها رو باهاش درست كنيد از جمله : نودل لازانيا- فتوچيني- تالياتلي- ليگويني- اسپاگتي- ترتليني- راويولي- فارفاله
http://www.cheftayebeh.ir/2012/10/blog-post_13.html
www.gooldapasta.ir
www.gooldapasta.com
https://www.instagram.com/gooldapasta/

آموزش تبخ پاستا

آخرین مطالب

آخرین جستجو ها

عاشقانه ... سواد آموزی وپرسش مهر در سال رونق تولید فروش فیلم و سریال خارجی و ایرانی در اراک تخفیف ویژه shaapaaraak دانلود پایان نامه ساخت فیلتر شنی استخر کار تایپ خود را به ما بسپارید فروشگاه بذر اورجینال شاهدانه سایت تفریحی و سرگرمی پارس نازی ها